Pepe Vieira
e Willy Gómez
Scopri cos’è Nordesiño per Pepe Vieira e Willy Gómez e la loro proposta di piatti da abbinarvi.
Le ricette selezionate
Tonnetto striato stagionato e affumicato
Tempo di preparazione:
90 minuti
Per la marinatura del tonnetto striato:
- 250 g di zucchero di canna
- 1 kg di sale marino grosso
- 4 lime
- 2 pompelmi
- 15-20 palline di pimento
- 12 palline di ginepro
Per il curry e i semi di rapa:
- ½ L di olio 0.4
- 10 g di semi di rapa
- 3 g di pepe nero
- 3 g di cannella in polvere
- 1 g di chiodi di garofano
- 3 g di anice stellato
- 1g di sale
Per la crema di limone:
- 60 g di scorza di limone
- 10 g di zucchero
- 10 ml di acqua
- 60 ml di succo di limone
- 14 g di burro
Preparazione:
Per la marinatura del tonnetto striato:
- Pulire il tonnetto striato
- Separare i filetti e la ventresca
- Mettere i filetti nella marinatura per 1 ora
- Togliere dal sale e pulire
- Affumicare a freddo con tasselli di legno di limone
Per il curry e i semi di rapa:
- Schiacciare i semi nell’olio
- Aggiungere il resto degli ingredienti
- Frullare di nuovo
- Macerare 72 ore
Per la crema di limone
- Sbollentare le scorze di limone con acqua 4 volte
- Cuocere 20 minuti
- Frullare in un Bimby a 50 °C insieme a succo di limone, acqua e zucchero
- Emulsionare con il burro
- Filtrare e riservare
Presentazione:
- Laminare il tonnetto striato stagionato e affumicato
- Spalmare mezzo limone con il curry di semi di rapa
- Adagiare il tonnetto striato sul mezzo limone
- Terminare con delle gocce di crema di limone e olio di Arbequina
Consiglio di Nordesiño
Se stai cercando qualcosa di più rapido e facile da preparare, puoi fare il classico tonnetto striato al pomodoro. Hai solo bisogno di tonnetto striato, passata di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, sale e farina. Potrai prepararlo in un’ora.
Il tonnetto striato è un pesce con una forte presenza nella cucina del nord. Viene catturato con le arti tradizionali, che ne garantiscono la straordinaria qualità e freschezza. La sua affumicatura viene effettuata con tasselli di legno di limone e la preparazione ha tra i suoi ingredienti pompelmo e lime, agrumi che si abbinano perfettamente agli aromi erbacei di Nordesiño, dando origine a una combinazione di sapori con armonia e freschezza.
Infine, il sapore unico del curry, dovuto alla combinazione di spezie salate (gli conferiscono un sapore intenso) e dolci (gli offrono vivacità e personalità), ottiene un perfetto contrasto con la dolcezza dell’uva Albariño di Nordesiño.
Un piatto che è puro sapore di mare.
Pepe Vieira
Fagottino di sardine
Tempo di preparazione:
90 minuti
Per il pan brioche al vapore:
- 400 g di farina debole
- 100 g di lievito madre
- 70 ml di latte
- 30 g di zucchero
- 5 g di lievito
- 140 g di uovo intero
- 150 g di burro
Per l’emulsione del soffritto:
- 200 ml di olio soffritto di fagottino
- 2 tuorli d’uovo
- 5 g di sale
- 50 ml di aceto di mele
Per il brodo di sardine:
- 500 g di lische di sardine
- 50 ml di olio d’oliva dolce
- 2 cipolle d’inverno
- 1 peperone rosso
- 4 spicchi d’aglio
- 1/2 kombu
- Cucchiaio di Katsuobushi
Preparazione:
Per il pan brioche al vapore:
- Mettere la farina e il lievito madre in una planetaria
- Aggiungere il latte, lo zucchero e il lievito sciolti in precedenza
- Dopo 1 minuto aggiungere le uova sbattute
- Impastare per 10 minuti
- Aggiungere il sale e impastare per un altro minuto
- Aggiungere il burro a cubetti e impastare fino a quando non si stacca dalle pareti della planetaria e, una volta assorbito completamente il burro, conservare in frigorifero ben coperto
- Impastare 200 g di impasto per brioche
- Tagliare 5 porzioni
- Fare una palla e posizionarla sulla carta forno
- Fermentare a 32 °C per 3 ore
- Cuocere a vapore 10 minuti
Per l’emulsione del soffritto:
- Tritare e soffriggere la cipolla, il peperone rosso e la foglia di alloro
- Aggiungere la paprika, la polpa del peperoncino “chorizero” e il pomodoro. Soffriggere lentamente e aggiungere il vino fino a ridurre leggermente
- Scolare il soffritto, fare un letto alla base del fagottino e mettere sopra i filetti delle sardine puliti e con un po’ di sale
- Coprire con il resto dell’impasto e fare il bordo
Per il brodo di sardine:
- Tostare le lische sulla griglia
- Soffriggere le cipolle d’inverno, il peperone rosso e l’aglio
- Aggiungi le lische
- Coprire con acqua e aggiungere il kombu
- Cuocere per 20 minuti
- Aggiungere il katsuobushi. Cuocere 10 minuti
- Filtrare e aggiustare di sale
Presentazione:
- Sbriciolare la brioche
- Scottare con un cannello
- Bagnare leggermente con il brodo
- Terminare con l’emulsione del soffritto e la sardina pulita
Consiglio di Nordesiño:
Puoi sempre preparare il fagottino classico, con il suo impasto e il suo ripieno e lo avrai pronto in 1 ora.
Un fagottino è una torta salata, sorprendente e accattivante. In Galizia sono conosciuti sin dai tempi dei Goti nel VII secolo. Le sardine (chiamate xoubas nelle Rías Baixas), hanno sempre avuto una forte presenza in Galizia, poiché a causa della loro grande abbondanza, l’industria conserviera della metà del XVII secolo, basava la sua produzione su di loro. Una piatto pieno di storia e significato galiziano, ideale da abbinare con Nordesiño.
Pepe Vieira
