Pepe Vieira
y Willy Gómez

Descubre qué es Nordesiño para Pepe Viera y Willy Gómez, y su propuesta de tapas para maridarlo.

Las recetas seleccionadas

Bonito curado y ahumado

Bonito curado y ahumado

DESCUBRE CÓMO PREPARARLA

Tiempo de preparación:
90 minutos


Para la marinada de bonito:

  • 250 gr de azúcar moreno
  • 1 kg sal gruesa marina
  • 4 limas
  • 2 pomelos
  • 15-20 bolas de pimienta de Jamaica
  • 12 bolas de enebro


Para el curry y semillas de grelo:

  • ½ L de aceite 0.4
  • 10 gr de semilla de grelo
  • 3 gr de pimienta negra
  • 3 gr de canela en polvo
  • 1 gr de clavo
  • 3 gr de anís estrellado
  • 1 gr de sal


Para la crema de limón:

  • 60 gr de piel de limón
  • 10 gr de azúcar
  • 3 gr de pimienta negra
  • 10 gr de agua
  • 60 gr de zumo de limón
  • 14 gr de mantequilla


Preparación:


Para la marinada de bonito:

  1. Limpiar el bonito
  2. Separar los lomos y la ventresca
  3. Poner los lomos en la marinada durante 1 hora
  4. Sacar de la sal y limpiar
  5. Ahumar en frío con virutas de limonero


Para el curry y semillas de grelo:

  1. Triturar las semillas en el aceite
  2. Agregar el resto de ingredientes
  3. Volver a triturar
  4. Macerar 72 horas


Para la crema de limón

  1. Escaldar partiendo de agua 4 veces las pieles de limón
  2. Cocer 20 minutos
  3. Triturar en Thermomix a 50º junto con zumo de limón, agua y azúcar
  4. Emulsionar con mantequilla
  5. Colar y reservar


Presentación:

  1. Laminar el bonito curado y ahumado
  2. Untar medio limón con el curry de semillas de grelo
  3. Colocar el bonito sobre el medio limón asado
  4. Terminar con unos puntos de crema de limón y aceite de arbequina


Consejo Nordesiño

Si buscas algo más rápido y fácil de preparar, puedes hacer el clásico bonito con tomate. Solo necesitas bonito, tomate frito, 2 ajos, 1 cebolla, sal y harina. En una hora lo tendrás listo.

El bonito es un pescado con fuerte presencia en la cocina del norte. Es capturado con artes tradicionales, lo que asegura su extraordinaria calidad y frescura. Su ahumado se lleva a cabo con virutas de limonero y además, el preparado de la curación tiene entre sus ingredientes el pomelo y la lima, cítricos que maridan a la perfección con los aromas herbales del Nordesiño, dando lugar a una combinación de sabores con armonía y frescura.
Por último, el sabor único del curry, debido a la combinación de especias saladas (le aportan el sabor intenso) y dulces (le dan viveza y personalidad), consigue un contraste perfecto con el dulzor de la uva albariño de Nordesiño.
Un plato que es puro sabor a mar.

Pepe Vieira

Empanada de xoubas

Empanada de xoubas

DESCUBRE CÓMO PREPARARLA

Tiempo de preparación:
90 minutos


Para el pan brioche vapor:

  • 400 gr de harina floja
  • 100 gr de masa madre
  • 70 gr de leche
  • 30 gr de azúcar
  • 5 gr de levadura
  • 140 gr de huevo entero
  • 150 gr de mantequilla


Para la emulsión de sofrito:

  • 200 gr de aceite sofrito de empanada
  • 2 yemas de huevo
  • 5 gr de sal
  • 50 gr de vinagre de manzana


Para el caldo de xouba:

  • 500 gr de espinas de xouba
  • 50 gr de aceite de oliva suave
  • 2 cebolletas
  • 1 pimiento rojo
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 kombu
  • Cucharada sopera katsuobushi


Preparación:


Para el pan brioche vapor:

  1. Poner en una amasadora la harina y la masa madre
  2. Añadir la leche, el azúcar y la levadura disueltos anteriormente
  3. Pasado 1 minuto, añadir los huevos batidos
  4. Amasar durante 10 minutos
  5. Añadir la sal y amasar un 1 minuto más
  6. Añadir la mantequilla a dados y amasar hasta despegar de las paredes de la amasadora y, una vez haya absorbido por completo la mantequilla, guardar en la nevera bien tapado
  7. Amasar 200 gr de masa brioche
  8. Cortar 5 raciones
  9. Bolear y poner sobre papel sulfurizado
  10. Fermentar a 32º durante 3 horas
  11. Cocer al vapor 10 minutos


Para la emulsión de sofrito:

  1. Picar y rehogar la cebolla , el pimiento rojo y el laurel
  2. Añadir el pimentón, la pulpa del choricero y el tomate. Sofreír lentamente y echar vino hasta reducir ligeramente
  3. Escurrir el sofrito, hacer una cama en la base de la empanada y poner encima las xoubas deslomadas y limpias con un poco de sal
  4. Cubrir con el resto de la masa y hacerle el reborde


Para el caldo de xouba:

  1. Tostar las espinas a la brasa
  2. Rehogar la cebolleta, el pimiento rojo y el ajo
  3. Añadir las espinas
  4. Cubrir de agua y añadir el kombu
  5. Cocer durante 20 minutos
  6. Añadir el katsuobushi. Infusionar 10 minutos
  7. Filtrar y poner a punto de sal


Presentación:

  1. Desmigar el brioche
  2. Quemar con soplete
  3. Embeber ligeramente con el caldo
  4. Terminar con la emulsión del sofrito y la xouba limpia


Consejo Nordesiño:

Siempre puedes hacer la empanada clásica, con su masa y su relleno y la tendrás lista en 1 hora.

Una empanada es un pastel salado, sorprendente y cautivador. En Galicia se conocen desde la época de los Godos en el siglo VII. Las xoubas (nombre que se le da en las Rías Baixas a las sardinas pequeñas), siempre han tenido una fuerte presencia en Galicia, ya que debido a su gran abundancia, la industria conservera de mediados del siglo XVII, basó su producción en ella. Una tapa cargada de historia y significado gallego idónea para maridar con Nordesiño.

Pepe Vieira

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