Pepe Vieira
und Willy Gómez
Entdecken Sie, was Nordesiño für Pepe Vieira und Willy Gómez bedeutet, sowie ihre Vorschläge für dazu passende Tapas.
Die ausgewählten Rezepte
Gepökelter und geräucherter Bonito
Zubereitungszeit:
90 minuten
Für die Bonito-Marinade:
- 250 g brauner Zucker
- 1 kg grobes Meersalz
- 4 Limetten
- 2 Grapefruits
- 15-20 Jamaika-Pfefferkörner
- 12 Wacholderbeeren
Für das Curry und die Rapini-Samen:
- ½ L Öl 0,4
- 10 g Rapini-Samen
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 3 g Zimtpulver
- 1 g Nelken
- 3 g Sternanis
- 1 g Salz
Für die Zitronencreme:
- 60 g Zitronenschalen
- 10 g Zucker
- 10 ml Wasser
- 60 ml Zitronensaft
- 14 g Butter
Zubereitung:
Für die Bonito-Marinade:
- Den Bonito säubern.
- Die Filets und das Bauchstück voneinander trennen
- Die Filets für 1 Stunde in die Marinade legen
- Aus dem Salz nehmen und säubern
- Mit Holzspänen vom Zitronenbaum kalträuchern
Für das Curry und die Rapini-Samen:
- Die Samen im Öl zerkleinern
- Den Rest der Zutaten hinzufügen
- Erneut zerkleinern
- 72 Stunden mazerieren
Für die Zitronencreme
- Die Zitronenschalen 4 Mal in Wasser blanchieren
- 20 Minuten kochen
- In der Thermomix bei 50 °C zusammen mit Zitronensaft, Wasser und Zucker zerkleinern
- Mit Butter emulgieren
- Durchsieben auf die Seite stellen
Präsentation:
- Den gepökelten und geräucherten Bonito in Scheiben schneiden
- Eine halbe Zitrone mit dem Curry der Rapini-Samen bestreichen
- Den Bonito auf die halbe Zitrone legen
- Mit ein paar Tupfen Zitronencreme und Arbequina-Olivenöl abrunden
Nordesiño-Tipp
Wenn Sie etwas suchen, das schneller und einfacher zuzubereiten ist, können Sie den klassischen Bonito mit Tomate zubereiten. Sie brauchen nur Bonito, frittierte Tomate, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, Salz und Mehl. In einer Stunde ist er fertig.
Der Bonito ist ein Fisch mit einer starken Präsenz in der Küche des Nordens. Er wird auf traditionelle Art gefangen, was seine außergewöhnliche Qualität und Frische gewährleistet. Er wird mit Holzspänen vom Zitronenbaum geräuchert. Des Weiteren enthält das Präparat zum Pökeln unter anderem Grapefruit und Limette, Zitrusfrüchte, die perfekt zu den Kräuteraromen von Nordesiño passen, was zu einer Geschmackskombination voller Harmonie und Frische führt.
Schließlich schafft es der einzigartige Geschmack des Currys, durch die Kombination von salzigen Gewürzen (die für einen intensiven Geschmack sorgen) und süßen Gewürzen (sie verleihen ihm Vitalität und Persönlichkeit) einen perfekten Kontrast mit der Süße der Albariño-Traube von Nordesiño.
Ein Gericht, das der pure Geschmack nach Meer ist.
Pepe Vieira
Sardinen-Teigtasche
Zubereitungszeit:
90 minuten
Für das gedämpfte Brioche-Brot:
- 400 g Mehl.
- 100 g Sauerteig.
- 70 ml Milch.
- 30 g Zucker.
- 5 g Hefe.
- 140 g ganzes Ei.
- 150 g Butter.
Für die Soffritto-Emulsion:
- 200 ml Öl Soffritto der Teigtasche
- 2 Eigelb
- 5 g Salz
- 50 ml Apfelessig
Für die Sardinen-Brühe:
- 500 g Sardinengräten
- 50 ml mildes Olivenöl
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 rote Paprikaschote
- 4 Knoblauchzehen
- 1/2 kombu
- Esslöffel Katsuobushi
Zubereitung:
Für das gedämpfte Brioche-Brot:
- Das Mehl und den Sauerteig in eine Knetmaschine geben
- Die Milch, den Zucker und die vorher aufgelöste Hefe hinzufügen
- Nach 1 Minute die verquirlten Eier hinzufügen
- 10 Minuten kneten
- Salz hinzugeben und 1 Minute weiterkneten
- Die gewürfelte Butter hinzugeben und kneten, bis der Teig nicht mehr an den Wänden der Knetmaschine klebt. Wenn er die Butter vollständig absorbiert hat, gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren
- 200 g Briocheteig kneten
- 5 Portionen zuschneiden
- Kugeln formen und auf Pergamentpapier legen
- Bei 32 °C für 3 Stunden aufgehen lassen
- 10 Minuten dämpfen
Für die Soffritto-Emulsion:
- Die Zwiebel, die rote Paprikaschote und das Lorbeerblatt hacken und andünsten
- Das Paprikapulver, das Fruchtfleisch der Choricero-Paprika und die Tomate hinzufügen. Langsam Anbraten und mit Wein auffüllen, bis er leicht reduziert ist
- Das Soffritto abtropfen lassen und die Sardinenfilets auf den Boden der Teigtasche legen und ein wenig Salz dazugeben
- Mit dem restlichen Teig abdecken und den Rand mit einer Wulst schließen
Für die Sardinen-Brühe:
- Die Gräten auf dem Grill anrösten
- Die Frühlingszwiebel, die rote Paprikaschote und den Knoblauch anbraten
- Die Gräten hinzugeben
- Mit Wasser bedecken und den Kombu hinzufügen
- 20 Minuten kochen
- Katsuobushi hinzufügen. 10 Minuten aufgießen
- Filtern und mit Salz abschmecken
Präsentation:
- Die Brioche zerbröseln
- Mit einem Flambierbrenner abflämmen
- Leicht mit der Brühe tränken
- Mit der Soffritto-Emulsion und der sauberen Sardine abschließen
Nordesiño-Tipp:
Sie können jederzeit die klassische Empanada mit Teig und Füllung zubereiten. Sie ist in 1 Stunde fertig.
Eine Teigtasche ist ein herzhaftes Gebäck, überraschend und fesselnd. In Galizien kennt man sie seit der Zeit der Goten im 7. Jahrhundert. Die Xoubas (wie man in den Rias Baixas kleine Sardinen bezeichnet) haben in Galicien immer eine starke Präsenz gehabt, da die Konservenindustrie in der Mitte des siebzehnten Jahrhunderts, aufgrund ihrer großen Vorkommen, ihre Produktion auf sie konzentrierte. Eine Tapa voller Geschichte und galicischer Bedeutung, die sich perfekt eignet, sie mit Nordesiño zu kombinieren.
Pepe Vieira
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