Pepe Vieira
y Willy Gómez
Descubre qué es Nordesiño para Pepe Viera y Willy Gómez, y su propuesta de tapas para maridarlo.
Las recetas seleccionadas
Bonito curado y ahumado
Tiempo de preparación:
90 minutos
Para la marinada de bonito:
- 250 gr de azúcar moreno
- 1 kg sal gruesa marina
- 4 limas
- 2 pomelos
- 15-20 bolas de pimienta de Jamaica
- 12 bolas de enebro
Para el curry y semillas de grelo:
- ½ L de aceite 0.4
- 10 gr de semilla de grelo
- 3 gr de pimienta negra
- 3 gr de canela en polvo
- 1 gr de clavo
- 3 gr de anís estrellado
- 1 gr de sal
Para la crema de limón:
- 60 gr de piel de limón
- 10 gr de azúcar
- 3 gr de pimienta negra
- 10 gr de agua
- 60 gr de zumo de limón
- 14 gr de mantequilla
Preparación:
Para la marinada de bonito:
- Limpiar el bonito
- Separar los lomos y la ventresca
- Poner los lomos en la marinada durante 1 hora
- Sacar de la sal y limpiar
- Ahumar en frío con virutas de limonero
Para el curry y semillas de grelo:
- Triturar las semillas en el aceite
- Agregar el resto de ingredientes
- Volver a triturar
- Macerar 72 horas
Para la crema de limón
- Escaldar partiendo de agua 4 veces las pieles de limón
- Cocer 20 minutos
- Triturar en Thermomix a 50º junto con zumo de limón, agua y azúcar
- Emulsionar con mantequilla
- Colar y reservar
Presentación:
- Laminar el bonito curado y ahumado
- Untar medio limón con el curry de semillas de grelo
- Colocar el bonito sobre el medio limón asado
- Terminar con unos puntos de crema de limón y aceite de arbequina
Consejo Nordesiño
Si buscas algo más rápido y fácil de preparar, puedes hacer el clásico bonito con tomate. Solo necesitas bonito, tomate frito, 2 ajos, 1 cebolla, sal y harina. En una hora lo tendrás listo.
El bonito es un pescado con fuerte presencia en la cocina del norte. Es capturado con artes tradicionales, lo que asegura su extraordinaria calidad y frescura. Su ahumado se lleva a cabo con virutas de limonero y además, el preparado de la curación tiene entre sus ingredientes el pomelo y la lima, cítricos que maridan a la perfección con los aromas herbales del Nordesiño, dando lugar a una combinación de sabores con armonía y frescura.
Por último, el sabor único del curry, debido a la combinación de especias saladas (le aportan el sabor intenso) y dulces (le dan viveza y personalidad), consigue un contraste perfecto con el dulzor de la uva albariño de Nordesiño.
Un plato que es puro sabor a mar.
Pepe Vieira
Empanada de xoubas
Tiempo de preparación:
90 minutos
Para el pan brioche vapor:
- 400 gr de harina floja
- 100 gr de masa madre
- 70 gr de leche
- 30 gr de azúcar
- 5 gr de levadura
- 140 gr de huevo entero
- 150 gr de mantequilla
Para la emulsión de sofrito:
- 200 gr de aceite sofrito de empanada
- 2 yemas de huevo
- 5 gr de sal
- 50 gr de vinagre de manzana
Para el caldo de xouba:
- 500 gr de espinas de xouba
- 50 gr de aceite de oliva suave
- 2 cebolletas
- 1 pimiento rojo
- 4 dientes de ajo
- 1/2 kombu
- Cucharada sopera katsuobushi
Preparación:
Para el pan brioche vapor:
- Poner en una amasadora la harina y la masa madre
- Añadir la leche, el azúcar y la levadura disueltos anteriormente
- Pasado 1 minuto, añadir los huevos batidos
- Amasar durante 10 minutos
- Añadir la sal y amasar un 1 minuto más
- Añadir la mantequilla a dados y amasar hasta despegar de las paredes de la amasadora y, una vez haya absorbido por completo la mantequilla, guardar en la nevera bien tapado
- Amasar 200 gr de masa brioche
- Cortar 5 raciones
- Bolear y poner sobre papel sulfurizado
- Fermentar a 32º durante 3 horas
- Cocer al vapor 10 minutos
Para la emulsión de sofrito:
- Picar y rehogar la cebolla , el pimiento rojo y el laurel
- Añadir el pimentón, la pulpa del choricero y el tomate. Sofreír lentamente y echar vino hasta reducir ligeramente
- Escurrir el sofrito, hacer una cama en la base de la empanada y poner encima las xoubas deslomadas y limpias con un poco de sal
- Cubrir con el resto de la masa y hacerle el reborde
Para el caldo de xouba:
- Tostar las espinas a la brasa
- Rehogar la cebolleta, el pimiento rojo y el ajo
- Añadir las espinas
- Cubrir de agua y añadir el kombu
- Cocer durante 20 minutos
- Añadir el katsuobushi. Infusionar 10 minutos
- Filtrar y poner a punto de sal
Presentación:
- Desmigar el brioche
- Quemar con soplete
- Embeber ligeramente con el caldo
- Terminar con la emulsión del sofrito y la xouba limpia
Consejo Nordesiño:
Siempre puedes hacer la empanada clásica, con su masa y su relleno y la tendrás lista en 1 hora.
Una empanada es un pastel salado, sorprendente y cautivador. En Galicia se conocen desde la época de los Godos en el siglo VII. Las xoubas (nombre que se le da en las Rías Baixas a las sardinas pequeñas), siempre han tenido una fuerte presencia en Galicia, ya que debido a su gran abundancia, la industria conservera de mediados del siglo XVII, basó su producción en ella. Una tapa cargada de historia y significado gallego idónea para maridar con Nordesiño.
Pepe Vieira
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